讲到小鸡炖蘑菇这道菜，我敢说，十个人里头有八个都做过，但做得地道的可能没几个。这菜听着简单，好像鸡和蘑菇扔锅里炖就行了，其实里面的门道一点不少。做了十几年菜，就这道菜，我也踩过不少坑。
就说这榛蘑吧，很多人图省事，干蘑菇拿水泡泡就直接下锅了，这绝对不行。这么做，蘑菇的鲜味出不来，还会有一股子土腥味，最后那锅汤怎么喝都感觉不对劲，好像总隔着点什么。榛蘑这东西，你得伺候它。干榛蘑买回来，得先用温水泡，注意是温水，别用开水，开水一烫，香味直接跑掉大半。泡个大概三四个钟头吧，泡到蘑菇整个都软下来，捏起来有弹性了才算好。泡蘑菇的水你可别倒了，这才是精华。把它静置一会儿，让底下的那些沙子、杂质沉下去，然后把上面清亮的部分撇出来，留着待会儿炖鸡用，那汤的鲜味，一半都靠它。
然后就是鸡，这菜叫笨鸡炖榛蘑，关键就在“笨鸡”这两个字上。你在超市买的那种几十天就出栏的肉鸡，白白净净的，炖出来那肉是柴的，汤也没什么鸡味，油都是寡淡的。要做这道菜，你得下点功夫，去市场上找那种溜达着长大的走地鸡，最好是一年左右的，这种鸡的鸡油是黄的，皮紧肉实，骨头也硬。处理鸡的时候，把鸡屁股和一些比较大的淋巴去掉，这都是腥味来源。鸡块也别剁太小了，太小了炖着炖着就找不着了，差不多麻将块大小就行。
准备工作做完了，就该下锅了。锅烧热，倒油。这儿有个小讲究，我喜欢先扔几块肥点的鸡皮和鸡油进去，小火慢慢把鸡油给炼出来。用这个鸡油再去炒鸡块，那香味一下就上来了，比你用什么色拉油、豆油都强。油温差不多了，把葱段、姜片、八角、香叶这些料头扔进去，稍微扒拉两下，闻到香味，立马就把鸡块倒进去。这时候火得大，快速翻炒，把鸡肉表面的水分炒干，炒到鸡皮有点微微发黄，有点收缩的感觉。
展开剩余45%鸡块炒到位了，沿着锅边淋点料酒，刺啦一声，香气就全起来了。再放点酱油，老抽上色，生抽提味，继续翻炒，让每块鸡肉都均匀地裹上酱色。然后，关键的一步来了，把你刚才留着的那些泡蘑菇的原汤倒进去，不够的话再加点开水，水量一定要一次加足，没过鸡块就行。记住，千万别中途加凉水，肉一遇冷就收缩，那可就炖不烂了。
大火烧开，转成中小火，盖上锅盖，让它咕嘟着。炖多久？这个没准数，看你的鸡。一般的笨鸡，少说也得炖个四十分钟到一个小时。炖到差不多半个小时的时候，你就可以把泡好的榛蘑扔进去了。蘑菇不能放太早，放早了就炖得稀烂，没嚼头了。蘑菇下去之后，再加点盐调味，盖上盖子继续炖。
剩下的时间，就是等待了。厨房里慢慢飘出鸡肉和蘑菇混合的霸道香气，那个味道，闻着就饿。等到汤汁变得浓稠，鸡肉用筷子一戳就能轻松穿透，这菜就算成了。最后出锅前，可以撒点葱花或者香菜，不喜欢的就不加，原汁原味最好。这道菜，吃的就是那个鲜味，鸡肉的醇厚和榛蘑的独特菌香，两者互相成全。你盛一碗米饭，浇上两勺汤汁，那滋味，真的没法说。别图快，这菜就得用时间慢慢磨。
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